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Por qué es importante detectar los puntos críticos en la industria alimentaria

El Sistema de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema reconocido a nivel internacional que ayuda a las empresas de la industria alimentaria a identificar los riesgos de seguridad con el objetivo de cumplir con la normativa en vigor y evitar los peligros relacionados.

Por lo tanto, es un certificado que permite demostrar que una organización cumple con los requisitos que exige la reglamentación. Para ello, es necesario realizar un análisis en profundidad de los peligros alimentarios, tanto físicos como químicos y biológicos. Además, hay que establecer cuáles son los límites de control críticos para determinar los puntos de control críticos.

¿Es obligatorio?

El APPCC garantiza la inocuidad de los alimentos. Se trata del método oficial que utilizan las empresas de la industria alimentaria para identificar y combatir los peligros a través de la prevención y la previsión. Además, es un requisito legal de carácter obligatorio para empresas de restauración y negocios en los que se preparan alimentos, como panaderías y pescaderías.

Si las autoridades sanitarias solicitan el certificado APPCC y la organización no dispone de él, puede implicar el cierre de las instalaciones y una sanción económica. La gravedad de la infracción cometida depende del tipo de alimento que trate la empresa y el riesgo que éste presenta.

En el caso de un asador de carne, el hecho de no disponer del certificado APPCC, la infracción es de carácter grave por el riesgo de que una persona pueda contraer enfermedades si la carne está en mal estado es alto. Los alimentos que se consideran de algo riesgo son la carne fresca, los huevos y la leche.

Desde el punto de vista económico, las sanciones oscilan entre los 300 y los 600.000 euros. Si la sanción es leve, la multa es de entre 300 y 3.000 euros, si es grave entre 3.000 y 50.000 euros, y si es muy grave entre 60.000 y 600.000 euros y el cierre temporal de la compañía.

Prerrequisitos

Los prerrequisitos del certificado APPCC son los siguientes:

  • Suministro y control de agua de abastecimiento.
  • Control de plagas: desratización y desinsectación.
  • Limpieza y desinfección (L+D).
  • Sistema de trazabilidad y loteado de los productos
  • Formación de los manipuladores de alimentos en higiene y seguridad alimentaria.
  • Mantenimiento de los equipos, instalaciones y útiles.
  • Mantenimiento de la cadena de frío.

Uno de los prerrequisitos más importantes es el de la limpieza de las instalaciones. El certificado APPCC establece el procedimiento mediante el cual deben realizarse las tareas de limpieza: formas de trabajo, metodología, personal asignado, metodología… Es obligatorio tener un registro semanal en el que se anoten los trabajos que se han realizado sobre cada superficie o equipo.

El Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización también tiene una gran relevancia. Todas las empresas que tengan el certificado APPCC tienen que contratar una empresa de control de plagas. Esta empresa debe emitir un informe que incluye la siguiente información: diagnóstico inicial, fichas de seguridad de los productos utilizados, plano de cebos, autorización de la compañía, certificado de tratamiento y carnet de aplicadores.

Principios básicos

Los principios básicos del Sistema de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control se deben seguir de forma interrelacionado y progresiva:

  • Realizar un análisis de peligros.
  • Determinar los puntos críticos de control PCC.
  • Establecer los límites críticos.
  • Definir un sistema de vigilancia para el control de los PCC.
  • Establecer las acciones correctoras oportunas cuando hay constancia de que un determinado PCC no está controlado.
  • Determinar procedimientos de verificación para evaluar que el sistema APPCC funciona correctamente.
  • Establecer un sistema de documentación sobre los registros y los procedimientos para la aplicación de estos principios.