Lo que nadie te ha explicado sobre el certificado APPCC

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, más conocido por las siglas APPCC, es un sistema que permite tanto identificar como evaluar y controlar los puntos potencialmente peligrosos. Además, gracias a este programa resulta más sencillo detectar las fortalezas y debilidades de cada una de las fases de la cadena productiva, y, de este modo, establecer las medidas de prevención que sean necesarias para eliminar, o al menos reducir, los puntos que pueden suponer un peligro. El cumplimiento del sistema es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario, con el objetivo de ofrecer al consumidor final alimentos 100% seguros.

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Es el APPCC el que se adapta a las necesidades y características de cada empresa del sector de la alimentación, y no al revés. Por lo tanto, cada compañía cuenta con su propio sistema, establecido según los productos alimenticios que se van a manipular o elaborar en la misma.

Es importante que todos los empleados de las empresas muestren la máxima implicación con el APPCC para su éxito. La formación interna es clave para que dichos empleados conozcan para qué sirve este sistema y conozcan qué es lo que deben hacer en cada una de las fases.

¿Cuáles son los principios del APPCC?

Un principio fundamental del sistema es el de formar un equipo de perfiles multidisciplinarios responsables de la seguridad de los alimentos. Además, hay que tener en cuenta que ninguna compañía es igual a otra, de forma que es esencial conocer al detalle el producto que cada empresa maneja, valorando aspectos como los ingredientes, la forma de elaboración o los consumidores a los que va dirigido. Por supuesto, hay que identificar qué uso se le va a dar a este producto alimentario, e identificar quién será el consumidor final.

Tomando toda esta información, hay que realizar un diagrama de flujo para definir cuáles son las fases por las que va a pasar el producto. Y, por último, es de vital importancia cumplir con todos los principios y objetivos del APPCC.

¿Cómo implementar el APPCC?

Del mismo modo que a la hora de implementar cualquier otro sistema relacionado con la calidad del producto, hay una serie de pasos que la compañía debe dar de manera interna.

El primero de ellos consiste en detectar cuáles son las debilidades del proceso productivo en conjunto, así como de cada una de las fases en particular. En cada etapa pueden darse determinados peligros, y la compañía debe conocer con detalle cuáles son para eliminarlos, o al menos reducirlos. Son los Puntos de Control Críticos.

Una vez se conocen los Puntos de Control Críticos, el siguiente paso es aplicar las medidas preventivas para evitar su aparición. Por poner un sencillo ejemplo, para el almacenamiento de alimentos refrigerados, la temperatura de la cámara o el uso de las puertas son aspectos muy importantes.

Para poder evaluar los resultados, hay que conocer cuáles son los límites críticos. Es decir, los límites que se consideran válidos, y a partir de qué punto el proceso es peligroso. Siguiendo con el ejemplo de alimentos refrigerados, si deben conservarse a una temperatura de entre 0 y 3 grados centígrados, si alguna de las cámaras frigoríficas está a 4 grados centígrados, los alimentos ya no serán válidos.

Para que todas las medidas se cumplan es necesario establecer un sistema de vigilancia y medidas correctoras. No hay ninguna medida preventiva 100% infalible, de forma que la empresa debe establecer las medidas correctoras necesarias por si aparece algún peligro.

Y, por último, el sistema de evaluación es esencial. Hay que tomar pruebas de forma periódica y realizar controles.