Los aspectos claves de la gestión de alérgenos

La implantación de un Plan de Control de Alérgenos es clave en empresas de la industria alimentaria y en los establecimientos de hostelería, con el principal objetivo de transmitir la información de manera clara y concisa a los consumidores. Los alérgenos son uno de los principales peligros alimentarios, que pueden dar lugar a numerosos problemas de salud derivados de la alergia alimentaria. Los síntomas más comunes son los siguientes: enrojecimiento de la piel, dificultad respiratoria, náuseas, vómitos y, en los casos más graves, pérdida del conocimiento.

¿Cuál es el objetivo del Plan de Control de Alérgenos?

Se trata de un protocolo muy estricto dirigido a prevenir cualquier alergia e intolerancia alimentaria, instaurando para ello una serie de medidas de prevención y evaluación. Con dichas medidas se busca concienciar a los empleados y crear cultura de empresa, así como crear buenas prácticas para evitar las contaminaciones cruzadas entre alérgenos. El conocimiento de las materias primas y el control de proveedores son fundamentales.

A largo plazo, la eficacia del Plan de Control de Alérgenos recae en los empleados, de manera que cualquier negocio o empresa necesita trabajadores que no sólo comprendan lo que deben hacer y cuándo tienen que hacerlo, sino por qué es necesario llevar a cabo un exhaustivo control de los alérgenos.

La formación es esencial y el compromiso debe ser continuado en el tiempo, tanto para los nuevos trabajadores como para los trabajadores con experiencia. En todas las sesiones de formación hay que dejar muy claras las razones por las que hay que seguir el protocolo, así como cuáles serían las posibles consecuencias de no hacerlo.

¿Cuáles son los alimentos que pueden provocar alergia?

En España, se calcula que entre el 1 y el 3 por ciento de los adultos y entre el 4 y el 6 por ciento de los niños sufren alguna alergia alimentaria. El Reglamento 1169/2011 establece un listado de 14 alérgenos, que son los siguientes: huevos y sus derivados, cereales con gluten, crustáceos y sus derivados, cacahuetes y sus derivados, pescado y sus derivados, leches y sus derivados, soja y sus derivados, apio y sus derivados, frutos de cáscara, semillas de sésamo y sus derivados, dióxido de azufre y sulfitos, moluscos y sus derivados, y altramuces y sus derivados.

¿Cuáles son los principales pilares del Plan de Control de Alérgenos?

El Plan de Control de Alérgenos debe sustentarse sobre dos pilares: información al consumidor y contaminación cruzada.

En los establecimientos de hostelería, es vital que todos los empleados conozcan de forma detallada el listado de alérgenos y qué productos de la carga los contienen. Antes de dar cualquier tipo de información al cliente, si hay alguna duda, deben consultar con el responsable del negocio. Además, todos los ingredientes que se utilicen en la cocina deben estar siempre conservados y etiquetados de forma adecuada, con su etiqueta original. En el caso de envasar alimentos, la normativa establece la obligatoriedad de hacerlo etiquetando la información relacionada con los alérgenos.

La contaminación cruzada por alérgenos puede darse a raíz de la transmisión entre superficies una vez entran en contacto con ellas. Por este motivo es tan importante que todos los empleados estén formados en APPCC y manipulación de alimentos. Se trata de minimizar los riesgos, y para ello una de las medidas más relevantes es la de almacenar las materias primas con las que se van a elaborar los productos o los platos sin alérgenos correctamente etiquetadas y separadas del resto. Todas las operaciones de producción, almacenaje y envasado deben estar perfectamente controladas.

En Anexia Consultoría podemos ayudarte a elaborar un buen Plan de Gestión de Alérgenos para tu empresa.