Gestión de la seguridad alimentaria: cumplimiento de la ISO 22000

La norma ISO 22000 establece estándares para garantizar la seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro. Publicada en 2005, tiene como objetivos principales asegurar la protección del consumidor, fortalecer la confianza en los productos alimenticios, promover la colaboración entre industrias y gobiernos, así como mejorar la eficiencia de costos en la producción y distribución de alimentos.

Se ha desarrollado con flexibilidad para permitir un enfoque personalizado en la seguridad alimentaria, abarcando todos los eslabones de la cadena alimentaria. Al diferenciarse de otros esquemas, no se limita a establecer un conjunto estándar de requisitos, ya que reconoce que las normativas y procedimientos varían según los niveles de riesgo en distintos sectores alimentarios. Para obtener la certificación bajo este estándar, las empresas deben vigilar las leyes locales y de exportación, así como satisfacer las especificaciones y demandas de sus clientes, adaptándose de manera específica a las particularidades de la industria alimentaria de cada tipo de producto.

Bases del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

La crisis ocasionada por alimentos potencialmente peligrosos ha impulsado la necesidad de suministrar alimentos más seguros, siguiendo estándares más rigurosos exigidos por las grandes cadenas de distribución y los consumidores. Esta situación ha generado múltiples normativas de calidad y seguridad alimentaria, resultando en diferentes niveles de exigencia entre países.

La norma ISO 22000 forma parte de la Global Food Safety Initiative (GFSI) y se basa en estándares mínimos de referencia que incluyen el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Este método, basado en los principios del Codex Alimentarius de la OMS, constituye la piedra angular para asegurar la seguridad alimentaria al ser un proceso preventivo fundamental en el control de la salubridad de los alimentos.

Incluye un Sistema de Gestión que abarca manuales de higiene, políticas de seguridad alimentaria, asignación de responsabilidades, control de documentación y supervisión de equipos para seguimiento y medición. Esta característica es esencial para establecer un sistema eficaz de gestión de la calidad en cualquier organización.

Objetivos y aplicación de la norma ISO 22000

La norma ISO 22000 tiene como objetivo implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en empresas, independientemente de su tamaño. Se enfoca en garantizar la seguridad de los alimentos mediante medidas de control, seguimiento, verificación y mejora continua.

Implementar este sistema asegura la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena, desde la producción hasta el consumo. Su objetivo principal es salvaguardar al consumidor y garantizar el cumplimiento de la legislación pertinente en la industria alimentaria.

Además de cubrir aspectos como gestión de residuos, control de plagas, limpieza, transporte, almacenamiento y etiquetado de alimentos. Los beneficios incluyen un mejor control en la seguridad alimentaria, cumplimiento de la legislación, aumento de la confianza del consumidor y una gestión más efectiva de los riesgos.

La implementación de la norma ISO 22000 comienza con la planificación y diseño, identificando y evaluando los requerimientos de los clientes en seguridad alimentaria. Posteriormente, mantener el sistema de gestión actualizado es esencial para ofrecer productos seguros a los consumidores finales.

La comunicación efectiva con los clientes es otro aspecto crucial. Para su implementación, la empresa debe demostrar su conformidad con los requisitos legales en materia de seguridad alimentaria. Finalmente, se busca la certificación del sistema de gestión por parte de una entidad externa, completando así el proceso de aplicación de la norma.

Requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria

Los requisitos principales para cumplir con la norma ISO 22000 incluyen un plan de limpieza y desinfección exhaustivo para personal, áreas de trabajo, maquinaria y utensilios utilizados; un plan de mantenimiento para prevenir fallos que puedan contaminar los alimentos; un plan de control de plagas y animales para evitar la contaminación; capacitación del personal en seguridad alimentaria, enfocada en buenas prácticas de manipulación de alimentos; y la obligatoriedad de establecer una trazabilidad completa del producto desde su origen hasta llegar al consumidor final.