Control de alérgenos: disipa todas tus dudas



En el ámbito de la industria alimentaria tanto las empresas como los consumidores cada vez muestran una mayor conciencia acerca de la gestión y el control de alérgenos. Desde el punto de vista de los fabricantes, es importante que estén familiarizados con la metodología del conocido como sistema de APPCC. Para la adecuada gestión de alérgenos en los alimentos es clave implementar una serie de buenas prácticas, con el objetivo de garantizar a los consumidores que la información sobre los alérgenos es la correcta.

Cabe destacar que una alergia alimentaria es una respuesta del sistema inmune ante el consumo de un determinado alimento. Aunque hay quienes consideran que alergia e intolerancia son lo mismo, lo cierto es que no es así. La intolerancia alimentaria es como se denomina a un efecto no deseable por la ingesta de un alimento, pero no es una reacción alérgica.

 

 

Plan de control de alérgenos: 5 aspectos que debes conocer

Gestión de materias primas

La primera fase es la más importante de todas ya que es en la que se identifican las materias necesarias para el proceso productivo. Los responsables tienen la obligación de revisar al detalle las fichas técnicas de las materias primas, en las que aparece reflejado la presencia de sustancias alergénicas. Además, es muy recomendable solicitar al proveedor un documento que certifica la presencia de alérgenos en las materias primas. Con toda esta información se realiza una tabla en la que se relacionan las materias primas y sus alérgenos, para así identificar si el producto final tendrá o no la presencia del alérgeno en cuestión, tanto por formar parte de la materia prima como por contaminación cruzada.

Procesos y equipos

Uno de los aspectos más relevantes en el sector alimentario es la evaluación del riesgo potencial de contaminación cruzada. Para ello es necesario realizar un estudio minucioso de todas las fases de los productos productivos, así como de los equipos y las secuencias temporales. El principal objetivo es eliminar, o al menos minimizar, el riesgo de contaminación cruzada.

Una recomendación general a tener en cuenta es la de contar con líneas, zonas y almacenes separados, aunque no en todas las instalaciones esto es posible, generalmente por problemas de espacio. De ser así, es fundamental prestar especial atención a la limpieza y al programa de producción.

Etiquetado

Como resulta lógico, es necesario identificar todos y cada uno de los alérgenos en la etiqueta del producto es obligatorio, tal y como indica la normativa vigente. No hay que olvidar que la etiqueta es la vía de comunicación entre el producto y el consumidor, de forma que este último debe tener muy clara toda la información relativa a los alérgenos y a los ingredientes. En cualquier caso, la conocida como información precautoria, la que advierte de la presencia de trazas, no debe sustituir la puesta en marcha de buenas prácticas.

Limpieza

La presencia, por mínima que sea, de un determinado alérgeno en el producto final puede resultar fatal. Por esta razón cobra tanta importancia la limpieza. Es muy aconsejable la implantación de sistema de limpieza en húmedo en vez de en seco. Por supuesto, hay que tener equipos de limpieza diferenciados según los alérgenos a limpios. Establecer un procedimiento de limpieza exhaustivo, con los medios tanto técnicos como de personal, es clave para eliminar los alérgenos.

Empleados

Nada de lo que se ha expuesto anteriormente resulta efectivo si los empleados de la compañía no cuentan con la formación necesaria. Es importante que la compañía les forme para el cumplimiento de las buenas prácticas, haciendo especial hincapié en eliminar el riesgo de contaminación cruzada.